Ile jest zasad w systemie HACCP?
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest międzynarodowym standardem stosowanym w branży spożywczej w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Składa się on z kilku zasad, które mają na celu identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń związanych z produkcją, przetwarzaniem i dystrybucją żywności.
1. Analiza zagrożeń
Analiza zagrożeń to pierwszy krok w systemie HACCP. Polega ona na identyfikacji potencjalnych zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie produkcji żywności. Zagrożenia mogą obejmować mikroorganizmy, chemiczne substancje, fizyczne obiekty lub inne czynniki, które mogą wpływać negatywnie na bezpieczeństwo żywności.
2. Określenie punktów kontrolnych krytycznych (CCP)
Punkty kontrolne krytyczne (CCP) to etapy w procesie produkcji, w których można skutecznie kontrolować zagrożenia. W tym kroku należy zidentyfikować CCP, które są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Przykładowymi CCP mogą być procesy pasteryzacji, chłodzenia, gotowania czy pakowania.
3. Określenie limitów krytycznych
Limit krytyczny to wartość lub zakres, który musi być kontrolowany na punkcie kontrolnym krytycznym, aby zagrożenie zostało wyeliminowane, zmniejszone lub pod kontrolą. Na przykład, temperatura gotowania mięsa może być ustalona jako limit krytyczny, który musi być osiągnięty, aby zabić szkodliwe mikroorganizmy.
4. Ustanowienie systemu monitorowania CCP
W tym kroku należy opracować system monitorowania, który umożliwi regularne sprawdzanie, czy CCP są kontrolowane zgodnie z ustalonymi limitami krytycznymi. Monitorowanie może obejmować pomiary temperatury, czasu, pH lub innych parametrów istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
5. Określenie działań korygujących
Działania korygujące to procedury, które należy podjąć, gdy monitorowanie wskazuje, że CCP nie są kontrolowane zgodnie z ustalonymi limitami krytycznymi. Działania te mają na celu przywrócenie kontroli nad procesem i zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Przykładowymi działaniami korygującymi mogą być zmiana parametrów produkcji, odrzucenie partii żywności lub przeprowadzenie dodatkowych testów.
6. Ustanowienie procedur weryfikacji
Procedury weryfikacji są niezbędne do sprawdzenia, czy system HACCP działa zgodnie z założeniami. Weryfikacja może obejmować regularne przeglądy dokumentacji, testy laboratoryjne, audyty wewnętrzne lub zewnętrzne, a także ocenę skuteczności działań korygujących.
7. Ustanowienie procedur dokumentacji i rejestracji
Procedury dokumentacji i rejestracji są ważne dla utrzymania pełnej dokumentacji dotyczącej systemu HACCP. Wszystkie etapy analizy, monitorowania, działań korygujących i weryfikacji powinny być udokumentowane w celu zapewnienia śledzenia i kontroli.
System HACCP składa się z tych siedmiu zasad, które są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Poprzez identyfikację zagrożeń, kontrolę punktów krytycznych i regularne monitorowanie, producenci żywności mogą minimalizować ryzyko wystąpienia zagrożeń i zapewnić, że ich produkty są bezpieczne dla konsumentów.
W systemie HACCP jest 7 zasad.
Link do strony: https://zespolnapiecia.pl/
